কমার্শিয়াল চিকেন প্যাটিস রেসিপি

কমার্শিয়াল সার্ভিসে চিকেন প্যাটিস কেন উপযোগী

চিকেন প্যাটিস আগে তৈরি করে কাঁচা অবস্থায় ফ্রিজ করা যায় এবং বিক্রির চাহিদা অনুযায়ী নিয়ন্ত্রিত ব্যাচে বেক করা যায় বলে এটি কমার্শিয়াল সার্ভিসের জন্য উপযোগী। বাংলাদেশের বেকারি ক্রেতাদের কাছে পণ্যটি পরিচিত, ফুড কার্টে সহজে পরিবেশন করা যায় এবং স্ন্যাকস কাউন্টার, অফিস অর্ডার ও চায়ের সঙ্গে বিক্রির জন্যও মানানসই। একই মাপের আয়তাকার শেপ রাখলে গোনা, প্যাক করা ও ডিসপ্লেতে সাজানো সহজ হয়।

এই রেসিপির এক ব্যাচে ৪০টি মাঝারি চিকেন প্যাটিস হবে। কম ব্যস্ত প্রোডাকশন সময়ে পেস্ট্রি ও ফিলিং তৈরি করে রাখা যায়, এরপর সম্ভাব্য বিক্রি অনুযায়ী বেক করা যায়। শেপ করা প্যাটিস ফ্রিজ করলে সকালের শ্রম কমে এবং ডিসপ্লেতে প্রয়োজনের বেশি বেকড প্যাটিস পড়ে থাকার ঝুঁকি নিয়ন্ত্রণে থাকে।

পেস্ট্রির উপকরণের মান সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ

ময়দার শক্তি ও রোল-ইন ফ্যাট পেস্ট্রির ফুলে ওঠা নিয়ন্ত্রণ করে, আর চিকেন ফিলিংয়ের স্বাদ ও বিক্রিযোগ্য মান নির্ধারণ করে। প্রায় ১০.৫ থেকে ১২ শতাংশ প্রোটিনযুক্ত টাটকা ময়দা ব্যবহার করুন। অতিরিক্ত নরম ময়দা ফোল্ড করার সময় ছিঁড়ে যায়, আর বেশি গ্লুটেনের ব্রেড ফ্লাওয়ার পেস্ট্রি সঙ্কুচিত করে শক্ত খোলস তৈরি করতে পারে।

টেবিল মার্জারিনের তুলনায় কমার্শিয়াল পেস্ট্রি মার্জারিন নিয়ন্ত্রণ করা সহজ, কারণ বেলার সময় এটি নমনীয় থাকে। মার্জারিন বাঁকালে ফেটে যাবে না এবং হাতে তৈলাক্তও লাগবে না। বাটারের স্বাদ ভালো হলেও খরচ বেশি এবং বাংলাদেশের গরম কিচেনে দ্রুত নরম হয়ে যায়। বাটার ব্যবহার করলে এসি-চালিত জায়গায় অথবা ছোট ছোট ঠান্ডা ব্যাচে লেমিনেশন করতে হবে।

ঠান্ডা চিকেন কিমা ব্যবহার করুন, সম্ভব হলে রান বা রান ও বুকের মাংসের মিশ্রণ নিন। রান মাংস তুলনামূলক রসালো থাকে, তবে দৃশ্যমান চামড়া ও অতিরিক্ত চর্বি পেস্ট্রির মধ্যে গলে বের হতে পারে। রান্নার সময় বেশি পানি ছাড়ে এমন ফ্রোজেন কিমা এড়িয়ে চলুন। পেঁয়াজ শক্ত ও মিহি কাটা হওয়া দরকার, যাতে দ্রুত রান্না হয় এবং ভেজা টুকরা না থাকে।

লেমিনেশনে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ জরুরি

প্যাটিস ওভেনে ঢোকা পর্যন্ত ডো ও ফ্যাটের আলাদা এবং সমান স্তর ধরে রাখাই সফল লেমিনেটেড পেস্ট্রির মূল শর্ত। বেস ডো শক্ত, ঠান্ডা এবং মাঝারি মাত্রায় মেশানো হতে হবে। বেশি মথলে ডো অতিরিক্ত ইলাস্টিক হয় এবং কাটা পেস্ট্রি শেপিংয়ের সময় সঙ্কুচিত হয়।

পেস্ট্রি মার্জারিন ডোর ভেতর ঢোকানোর আগে সমান ব্লক তৈরি করুন। ডো ও ফ্যাটের শক্তভাব কাছাকাছি হতে হবে। বেশি শক্ত ফ্যাট ভেঙে টুকরা হয়ে যায়, আর বেশি নরম ফ্যাট ডো ফুঁড়ে বেরিয়ে আসে। ডো সমানভাবে বেলে প্রতিটি টার্নের মাঝে ঠান্ডা রাখলে তিনটি সিঙ্গেল লেটার ফোল্ড বেকারি প্যাটিসের জন্য যথেষ্ট স্তর তৈরি করে।

সম্ভব হলে কাজের সময় ডোর তাপমাত্রা ১০ থেকে ১৬°C রাখুন। গরম কিচেনে ডো দুইটি স্ল্যাবে ভাগ করে একটি ফ্রিজে রেখে অন্যটি বেলুন। অল্প ময়দা ছিটিয়ে কাজ করুন, প্রতিটি ফোল্ডের আগে বাড়তি ময়দা ব্রাশ করে সরান এবং কিনারা না চেপে মাঝখান থেকে বাইরের দিকে বেলুন। ডো বাধা দিলে বা ফ্যাট চকচক করে বের হতে শুরু করলে কাজ বন্ধ করে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ঠান্ডা করুন।

ফিলিং অবশ্যই ঠান্ডা ও শুকনা হতে হবে

সঠিক ফিলিং খাওয়ার সময় যথেষ্ট আর্দ্র থাকবে, কিন্তু প্যানে কোনো তরল ছাড়বে না। রান্নার সময় চিকেন ও পেঁয়াজ পানি ছাড়ে, তাই মাঝারি আঁচে বাষ্প কমা পর্যন্ত রান্না করতে হবে। স্প্যাচুলা দিয়ে প্যানের মাঝখানে টান দিলে পরিষ্কার পথ তৈরি হলে ফিলিং যথেষ্ট শুকিয়েছে। ব্রেডক্রাম্ব শেষের সামান্য আর্দ্রতা শুষে নেয়, কিন্তু পানিযুক্ত ফিলিং ঠিক করতে পারে না।

চিকেনের ভেতরের তাপমাত্রা অন্তত ৭৪°C করুন। এরপর পরিষ্কার অগভীর ট্রেতে ফিলিং সর্বোচ্চ ৩০ mm পুরু করে ছড়িয়ে দিন। দুই ঘণ্টার মধ্যে ৬০°C থেকে ২১°C এবং পরের চার ঘণ্টার মধ্যে ৫°C পর্যন্ত ঠান্ডা করুন। গরম ফিলিং কখনো লেমিনেটেড ডোর ওপর দেবেন না। এতে ফ্যাট গলে যায়, সিল দুর্বল হয় এবং বেক করার পর নিচের অংশ তৈলাক্ত হয়।

দ্রুত শেপিং করলে পেস্ট্রির স্তর ঠিক থাকে

ওজন করা ফিলিং, সোজা কাট এবং কম হাত লাগিয়ে দ্রুত শেপিং শেষ করতে হবে। ঠান্ডা পেস্ট্রি সমান ৩ mm পুরু করে বেলে রুলার বা নির্দিষ্ট মাপের কাটার দিয়ে একই মাপের টুকরা করুন। পেস্ট্রির পুরুত্ব অসম হলে মোটা অংশ কাঁচা থেকে যায় এবং পাতলা কোণা পুড়ে যায়।

প্রতি প্যাটিসে প্রায় ২৫ g ফিলিং এবং ৫৮ থেকে ৬২ g ব্যবহারযোগ্য পেস্ট্রি রাখুন। ফিলিং মাঝখানে রেখে চারদিকে অন্তত ১২ mm পরিষ্কার বর্ডার রাখুন। ভেতরের আটকে থাকা বাতাস বের করে হালকা চাপে সিল করুন এবং ওপরের পেস্ট্রি টেনে লম্বা করবেন না। কাটা কিনারায় ডিম লাগলে স্তর খুলতে বাধা পায়, তাই এগ ওয়াশ শুধু ওপরের অংশে দিন।

বড় ব্যাচে একজন কর্মী ফিলিং ওজন করলে এবং অন্যজন সিল করলে কাজ দ্রুত হয়। শেপিংয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিটের বেশি লাগলে ভরা ট্রে আবার ফ্রিজে রাখুন। পেস্ট্রির পরিষ্কার ছাঁট মথে বল না বানিয়ে সমানভাবে স্তূপ করুন। ঠান্ডা করার পর একবার আবার বেলে কম গুরুত্বপূর্ণ পিসে ব্যবহার করা যাবে।

অনুমান নয়, ওজন ধরে ব্যাচ বড় বা ছোট করুন

পেস্ট্রির অনুপাত অপরিবর্তিত রেখে প্রতিটি উপকরণ একই গুণে বাড়ানো বা কমানোই এই ব্যাচ স্কেল করার নিরাপদ পদ্ধতি। ৮০টি প্যাটিসের জন্য সব উপকরণ দ্বিগুণ করুন, তবে লেমিনেশনের আগে ডো দুইটি আলাদা ব্যাচে ভাগ করুন। ২০টির জন্য মসলা ও রোল-ইন ফ্যাটসহ সব ওজন অর্ধেক করুন।

ময়দার ওজনের তুলনায় পানি প্রায় ৫২ থেকে ৫৭ শতাংশ, পেস্ট্রি মার্জারিন ৫০ শতাংশ, ডোর লবণ ১.৫ শতাংশ এবং চিনি ২.৫ শতাংশ রাখুন। সরবরাহকারী ও সংরক্ষণের অবস্থার কারণে ময়দার পানি শোষণ বদলায়, তাই শেষ অংশের পানি প্রয়োজন অনুযায়ী দিন। বড় ব্যাচ একটি বিশাল স্ল্যাব হিসেবে বেলবেন না। অসম চাপ ও গরম হয়ে যাওয়া পেস্ট্রির স্তর নষ্ট করে।

প্রোডাকশন বাড়ানোর অর্থ বেকিং সময় বাড়ানো নয়। প্রতি লোডে একই সংখ্যক ট্রে দিন এবং বাতাস চলাচলের জায়গা রাখুন। পেস্ট্রির ওজন, ফিলিংয়ের ওজন ও তৈরি পিসের সংখ্যার জন্য লিখিত পোরশন কন্ট্রোল মান ব্যবহার করুন।

ফ্রিজিং, হোল্ডিং ও রিহিটিংয়ের নির্দিষ্ট সীমা দরকার

কয়েক দিন বেকড প্যাটিস রেখে দেওয়ার তুলনায় কাঁচা অবস্থায় ফ্রিজ করলে ভালো শেলফ লাইফ ও পেস্ট্রির মান পাওয়া যায়। শেপ করা কিন্তু এগ ওয়াশ না দেওয়া প্যাটিস এক স্তরে -১৮°C তাপমাত্রায় শক্ত হওয়া পর্যন্ত ফ্রিজ করুন, সাধারণত ২ থেকে ৩ ঘণ্টা লাগে। ফুড-গ্রেড সেপারেটর দিয়ে এয়ারটাইট প্যাক করুন, উৎপাদনের তারিখ লিখুন এবং ভালো ফুলে ওঠা ও স্বাদের জন্য চার সপ্তাহের মধ্যে ব্যবহার করুন। বেক করার ঠিক আগে এগ ওয়াশ দিন।

ফ্রোজেন প্যাটিস সম্পূর্ণ গরম ওভেনে সরাসরি বেক করা যায় এবং সাধারণত ঠান্ডা প্যাটিসের চেয়ে ৭ থেকে ১০ মিনিট বেশি লাগে। রুম টেম্পারেচারে ডিফ্রস্ট করবেন না, কারণ ঘনীভূত পানি পেস্ট্রির উপরিভাগ নরম করে এবং ফ্যাট বের হওয়ার ঝুঁকি বাড়ায়।

তাৎক্ষণিক সার্ভিসের জন্য বেকড প্যাটিস ৬০°C বা বেশি তাপমাত্রায় হোল্ড করুন। নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় নিরাপদ হট হোল্ডিং আরও দীর্ঘ হতে পারলেও প্রায় দুই ঘণ্টা পর্যন্ত প্যাটিসের মান সবচেয়ে ভালো থাকে। গরম করার ব্যবস্থা নেই এমন বেকারি ডিসপ্লেতে রুম টেম্পারেচারে মোট দুই ঘণ্টার বেশি রাখবেন না। আশপাশের তাপমাত্রা ৩২°C-এর বেশি হলে সীমা এক ঘণ্টা। সীমা পার হওয়া প্যাটিস আবার ঠান্ডা না করে ফেলে দিন।

ফ্রিজে রাখা প্যাটিস ১৮০°C তাপমাত্রায় ৬ থেকে ৮ মিনিট রিহিট করুন এবং মাঝখানের তাপমাত্রা ৭৪°C নিশ্চিত করুন। মাইক্রোওয়েভে লেমিনেটেড খোলস নরম হয়ে যায়, তাই ক্রেতাকে পরিবেশনের জন্য এটি ব্যবহার করবেন না। গ্রহণযোগ্য বেকারি মান ধরে রাখতে ঠান্ডা করে রাখা বেকড প্যাটিস ২৪ ঘণ্টার মধ্যে বিক্রি করুন।

সাধারণ ভুল সরাসরি অপচয় বাড়ায়

গরম পেস্ট্রি, ভেজা ফিলিং ও অনিয়ন্ত্রিত পোরশন সবচেয়ে ব্যয়বহুল ভুল তৈরি করে। এসব কারণে পেস্ট্রি কম ফুলে, ট্রেতে ফিলিং বা ফ্যাট বের হয় এবং প্যাটিস পূর্ণ মানে বিক্রি করা যায় না।

• বেকিংয়ের সময় ফ্যাট বের হওয়া: পেস্ট্রি বেশি গরম ছিল, মার্জারিন অসম ছিল অথবা ওভেন সম্পূর্ণ প্রিহিট হয়নি।
• পেস্ট্রি ঘন ও ভারী হওয়া: কিনারা চেপে নষ্ট হয়েছে, কাটা স্তরের মধ্যে এগ ওয়াশ ঢুকেছে অথবা বেলার সময় বেশি ময়দা ব্যবহার হয়েছে।
• নিচের অংশ ভেজা হওয়া: ফিলিং গরম বা ভেজা ছিল, অথবা ওভেন নির্ধারিত তাপমাত্রায় পৌঁছানোর আগে ট্রে ঢোকানো হয়েছে।
• প্যাটিস খুলে যাওয়া: বর্ডার তৈলাক্ত ছিল, বেশি ফিলিং দেওয়া হয়েছে অথবা সিল করার সময় পেস্ট্রি টানা হয়েছে।
• চূড়ান্ত ইল্ড কম হওয়া: পেস্ট্রি বেশি পুরু বেলা হয়েছে, ছাঁট সঠিকভাবে ব্যবহার হয়নি অথবা ফিলিং ওজন করা হয়নি।

সব নষ্ট পণ্যকে সাধারণ লস হিসেবে না লিখে কারণ অনুযায়ী রেকর্ড করুন। এতে খাবারের অপচয় কমানো বাস্তবসম্মত হয়, কারণ কিচেন বুঝতে পারে সমস্যাটি রান্না, লেমিনেশন, শেপিং নাকি সার্ভিসের সময় শুরু হয়েছে।

নিয়ন্ত্রিত ইল্ড খরচ স্থিতিশীল রাখে

প্রতিটি ব্যাচ থেকে একই ওজনের ফিলিংসহ পরিকল্পিত ৪০টি বিক্রিযোগ্য প্যাটিস পাওয়া গেলে খরচ স্থিতিশীল থাকে। চিকেন ও পেস্ট্রি মার্জারিন ব্যাচের প্রধান খরচ নিয়ন্ত্রণ করে, এরপর রয়েছে ময়দা ও এগ ওয়াশ। সরবরাহকারী পরিবর্তন, চিকেন কাটার সময় ট্রিমিং লস এবং অতিরিক্ত পেস্ট্রি ছাঁটের কারণে কেনা উপকরণের পরিমাণ একই দেখালেও ব্যাচের খরচ বদলে যেতে পারে।

রেসিপি কস্টিং-এর অংশ হিসেবে কাঁচা চিকেনের ওজন, রান্না করা ফিলিংয়ের ইল্ড, পেস্ট্রির ছাঁট ও বাতিল তৈরি পিস রেকর্ড করুন। Rosuii-তে এসব কাঁচামাল থেকে নির্দিষ্ট সংখ্যক তৈরি প্যাটিসের প্রোডাকশন রেকর্ড করে প্রত্যাশিত ও প্রকৃত আউটপুট তুলনা করা যায়। দৈনিক হিসাবের শিটে শুরুর ফ্রোজেন স্টক, বেক করা পরিমাণ, বিক্রি এবং ডিসপ্লে থেকে ফেলে দেওয়া প্যাটিসও লিখতে হবে।