রেস্টুরেন্টের recipe costing: প্রতিটি পদের আসল খরচ জানুন

Recipe costing থেকে বোঝা যায়, অতিথির টেবিলে একটি প্লেট পৌঁছানোর আগে তাতে কত টাকা খরচ হয়েছে। এই হিসাব না থাকলে ব্যস্ত একটি রেস্টুরেন্ট শত শত portion বিক্রি করেও প্রত্যাশার চেয়ে কম আয় করতে পারে। সমস্যাটি প্রায়ই ছোট ছোট জায়গায় লুকিয়ে থাকে। Supplier মুরগির দাম বাড়ায়, কাটাকুটির পর পেঁয়াজের ওজন কমে যায়, অথবা kitchen staff costing sheet-এ নির্ধারিত পরিমাণের চেয়ে বড় portion পরিবেশন করে।

কার্যকর costing শুরু হয় purchase price দিয়ে। এরপর প্রতিটি ingredient-এর দাম kitchen-এ ব্যবহৃত unit-এ রূপান্তর করতে হয়, yield loss সমন্বয় করে সব খরচ যোগ করলে plate cost পাওয়া যায়। সেই হিসাব থেকে এমন selling price নির্ধারণ করা সম্ভব, যা target food-cost percentage ও operating expense সামলাতে পারে।

Recipe costing-এ যা অন্তর্ভুক্ত করা উচিত

কাজের উপযোগী recipe cost শুধু ingredient-এর তালিকা নয়। Supplier-এর কাছ থেকে কেনা পরিমাণের সঙ্গে বিক্রয়যোগ্য এক portion-এ ব্যবহৃত পরিমাণের সম্পর্কও এতে থাকতে হয়। প্রতিটি ingredient-এর জন্য লিখে রাখুন:

• Ingredient-এর নাম ও specification, যেমন boneless chicken breast বা মিনিকেট চাল।
• Purchase pack size, যেমন ১ কেজি, ৫ লিটার বা ১২ বোতল।
• BDT-তে সর্বশেষ purchase price।
• খোসা ছাড়ানো, কাটাকুটি, পরিষ্কার বা হাড় অপসারণের পর usable yield।
• একটি portion বা production batch-এ ব্যবহৃত সঠিক পরিমাণ।
• হিসাব অনুযায়ী প্রতি portion-এর খরচ।

প্রতিটি ingredient-এর জন্য একটি নির্দিষ্ট standard specification ব্যবহার করুন। Costing sheet-এ মাঝারি আকারের মুরগি লেখা থাকলেও kitchen-এ নিয়মিত বড় ও বেশি দামের grade এলে হিসাব বাস্তব খরচের সঙ্গে মিলবে না।

ধাপে ধাপে recipe costing

১. Standard recipe লিখুন

একটি স্বাভাবিক portion-এ ব্যবহৃত প্রতিটি ingredient তালিকাভুক্ত করুন। রান্নার তেল, মসলা, garnish, sauce ও অন্যান্য ছোট উপকরণও যোগ করুন। এগুলো বাদ দেওয়া সহজ, কিন্তু মাস শেষে সম্মিলিত খরচ উল্লেখযোগ্য হতে পারে। এক মুঠো বা সামান্য তেলের মতো অনুমানের বদলে kitchen scale বা measuring tool ব্যবহার করুন।

Kitchen-এ batch তৈরি হলে পুরো batch-এর ingredient এবং তা থেকে কত portion হওয়ার কথা, দুটোই লিখুন। যেমন, একটি হাঁড়িতে ৩ কেজি চাল ব্যবহার করে ২৫ portion হওয়ার কথা থাকলে costing সেই standard yield অনুযায়ী করতে হবে।

২. Purchase unit অনুযায়ী খরচ বের করুন

Supplier price-কে kitchen-এ ব্যবহৃত ছোট unit-এ রূপান্তর করুন। ৳৬৫০ দামের ৫ কেজি চালের raw cost প্রতি কেজিতে ৳১৩০, অর্থাৎ প্রতি গ্রামে ৳০.১৩। ৳৯০০ দামের ৫ লিটার তেলের খরচ প্রতি লিটারে ৳১৮০, অর্থাৎ প্রতি মিলিলিটারে ৳০.১৮।

মূল formula হলো:

Unit cost = Purchase price ÷ কেনা পরিমাণ

সব unit একইভাবে ব্যবহার করুন। কিলোগ্রামকে আগে গ্রামে রূপান্তর না করে কিলোগ্রামের দাম সরাসরি গ্রামের পরিমাণ দিয়ে ভাগ করবেন না।

৩. কাটাকুটি ও yield loss সমন্বয় করুন

কেনার সময় দেওয়া দাম সব সময় usable ingredient-এর প্রকৃত খরচ নয়। পেঁয়াজের খোসা, আলুর খোসা, মুরগির কাটাকুটি, মাছের কাঁটা এবং নষ্ট পাতা usable yield কমিয়ে দেয়। কোনো ingredient-এর ১ কেজির দাম ৳১০০ হলেও প্রস্তুতির পর যদি ৮০০ গ্রাম থাকে, তাহলে yield ৮০%।

Usable unit cost = Purchase cost ÷ Yield percentage

এই উদাহরণে usable cost হবে ৳১০০ ÷ ০.৮০, অর্থাৎ usable প্রতি কেজির খরচ ৳১২৫। এই সমন্বয় বাদ দিলে dish cost, purchase price-এর ২০% কম দেখাবে।

সম্ভব হলে নিজের kitchen-এ yield মাপুন। Supplier grade, মাছের আকার, staff-এর কাটাকুটির পদ্ধতি এবং সংরক্ষণের মান ফলাফলে প্রভাব ফেলতে পারে।

৪. প্রতিটি ingredient-এর portion cost হিসাব করুন

Usable unit cost-এর সঙ্গে একটি standard portion-এ ব্যবহৃত পরিমাণ গুণ করুন। প্রতিটি ingredient-এর জন্য একই হিসাব করে সব ফল যোগ করুন।

Ingredient portion cost = Usable unit cost × Portion quantity

Sealed oil বা শুকনা চালের মতো যেসব ingredient-এ উল্লেখযোগ্য কাটাকুটি নেই, সেগুলোর purchasing yield সাধারণত ১০০% ধরা যায়। এড়ানো সম্ভব এমন wastage, অতিরিক্ত portion বা রান্নার ভুল প্রতিটি yield figure-এর মধ্যে লুকিয়ে না রেখে আলাদাভাবে হিসাব করুন।

Recipe costing-এর উদাহরণ: chicken biryani

নিচের উদাহরণে এক portion chicken biryani-এর ingredient cost দেখানো হয়েছে। দামগুলো শুধু হিসাব বোঝানোর জন্য, বর্তমান বাজারদর নয়। নিজের supplier invoice-এর দাম দিয়ে এগুলো বদলে নিন। এই উদাহরণের kitchen-এ trimmed chicken ও খোসা ছাড়ানো সবজি ব্যবহার করা হয়েছে, আর চাল ও তেলের cost কেনা পরিমাণ অনুযায়ী ধরা হয়েছে।

মুরগির হিসাব হলো ৳৩২০ ÷ ৮০% ÷ ১,০০০ × ১৮০ গ্রাম, যার ফল ৳৭২। পেঁয়াজ ও আলুর ক্ষেত্রেও একই yield-adjusted পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়েছে। এরপর রান্না ও portion-এর সামান্য তারতম্যের জন্য ৩% operational allowance যোগ করা হয়েছে। প্রকৃত wastage লিখে রাখার বিকল্প হিসেবে ইচ্ছামতো allowance ব্যবহার করবেন না।

এই plate cost শুধু ingredient-এর খরচ দেখায়। এর মধ্যে বেতন, ভাড়া, গ্যাস, বিদ্যুৎ, delivery commission, packaging, marketing বা profit অন্তর্ভুক্ত নয়। চূড়ান্ত selling price ঠিক করার সময় এসব খরচও বিবেচনা করতে হবে।

Plate cost থেকে target selling price বের করুন

Dish ও রেস্টুরেন্টের ধরন অনুযায়ী একটি target food-cost percentage নির্ধারণ করুন। Biryani plate-এর খরচ ৳১২৫.৪৮ এবং target food-cost percentage ৩২% হলে হিসাবটি হবে:

Target selling price = Plate cost ÷ Target food-cost percentage

৳১২৫.৪৮ ÷ ০.৩২ = ৳৩৯২.১৩। আলাদাভাবে প্রযোজ্য VAT বা service charge যোগ করার আগে রেস্টুরেন্টটি ৳৩৯৯ menu price পরীক্ষা করতে পারে। ৳৩৯৯ দামে আনুমানিক ingredient cost প্রায় ৩১.৪%।

Target percentage একটি management decision, সবার জন্য একই নিয়ম নয়। Takeaway counter, premium dine-in রেস্টুরেন্ট, cloud kitchen এবং hotel restaurant-এর labour, packaging, commission ও occupancy cost আলাদা। চূড়ান্ত দাম অনুমোদনের আগে food cost percentage নিয়ে বিস্তারিত guide পড়ুন এবং বাংলাদেশের জন্য উপযোগী একটি বিস্তৃত রেস্টুরেন্ট menu pricing strategy ব্যবহার করুন।

আপনার রেস্টুরেন্টের registration ও pricing policy অনুযায়ী VAT এবং service charge configure করুন। প্রযোজ্য VAT পদ্ধতি ও rate সম্পর্কে নিজের VAT circle বা যোগ্য adviser-এর সঙ্গে নিশ্চিত হয়ে নিন।

Supplier price বদলালে আবার cost হিসাব করুন

Recipe costing sheet-এ আগের মৌসুমের দাম থেকে গেলে সেটি আর নির্ভরযোগ্য থাকে না। ধরুন, মুরগির দাম প্রতি কেজি ৳৩২০ থেকে বেড়ে ৳৩৬০ হলো। ৮০% usable yield অনুযায়ী উদাহরণটির মুরগির খরচ ৳৭২-এর বদলে ৳৮১ হবে। একই variance allowance যোগ করলে আনুমানিক plate cost ৳১২৫.৪৮ থেকে বেড়ে প্রায় ৳১৩৪.৭৫ হবে।

Selling price ৳৩৯৯ থাকলে food cost প্রায় ৩১.৪% থেকে বেড়ে ৩৩.৮% হবে। প্রতি প্লেটে ৳৯ বৃদ্ধি ছোট মনে হতে পারে, কিন্তু মাসে ১,০০০ portion বিক্রি হলে অন্য কোনো price movement বিবেচনার আগেই শুধু মুরগিতে প্রায় ৳৯,০০০ অতিরিক্ত খরচ হবে।

গুরুত্বপূর্ণ supplier price বদলালে বেশি বিক্রি হওয়া ও বেশি খরচের dishগুলো review করুন। অনেক রেস্টুরেন্টের জন্য মাসে একবার পূর্ণ re-cost করা যুক্তিসংগত। মুরগি, গরুর মাংস, মাছ, তেল, চাল ও imported ingredient-এর মতো অস্থির দামের পণ্য আরও ঘন ঘন পরীক্ষা করা দরকার। এরপর management কয়েকটি পদক্ষেপের মধ্যে সিদ্ধান্ত নিতে পারে:

• Supplier-এর সঙ্গে দরদাম করা বা একই specification-এর অন্য উৎস তুলনা করা।
• এড়ানো সম্ভব এমন কাটাকুটি, spoilage বা নিয়ন্ত্রণহীন portion কমানো।
• Customer expectation বিবেচনায় রেখে selling price সমন্বয় করা।
• মান ঠিক রেখে garnish বা ingredient specification বদলানো।
• ভালো contribution margin থাকা dish বেশি প্রচার করা।

Standard recipe update এবং kitchen team-কে না জানিয়ে portion কমাবেন না। অতিথিরা অসামঞ্জস্য বুঝতে পারেন। Sales popularity ও contribution margin একসঙ্গে বিশ্লেষণ করতে menu engineering ব্যবহার করুন।

নিয়মিত costing-এর পদ্ধতি তৈরি করুন

যার সময় আছে তার ওপর costing ছেড়ে না দিয়ে নির্দিষ্ট দায়িত্ব দিন। Chef বা kitchen manager quantity ও yield যাচাই করবেন। Purchasing team বর্তমান supplier price ঠিক রাখবে। Owner, accounts team বা operations manager target margin ও selling price অনুমোদন করবেন।

1. Supplier invoice সংরক্ষণ করুন এবং ingredient price list update রাখুন।
2. Usable yield মাপতে প্রস্তুত করা ingredient ওজন করুন।
3. স্বাভাবিক kitchen condition-এ batch yield পরীক্ষা করুন।
4. Standard portion-এর সঙ্গে kitchen-এর actual portion তুলনা করুন।
5. Wastage আলাদাভাবে record করুন, যাতে বারবার হওয়া সমস্যা চোখে পড়ে।
6. Priority dishগুলোর re-cost করুন এবং price decision লিখে রাখুন।

সবচেয়ে বেশি বিক্রি হয় বা দামি protein ব্যবহার করে এমন dish দিয়ে শুরু করুন। প্রথম দিনেই প্রতিটি ছোট item-এর costing করতে গেলে পুরো কাজ দেরি হতে পারে। শুরুতে গুরুত্বপূর্ণ dishগুলোর হিসাব করলেই সাধারণত margin-এর বড় ঝুঁকিগুলো দ্রুত ধরা পড়ে।

Productions ও cost control-এ Rosuii-এর ব্যবহার

Rosuii-এর মাধ্যমে রেস্টুরেন্ট stock item, purchase cost, supplier, purchase order, branch stock, minimum-stock alert, production ও wastage পরিচালনা করতে পারে। এর Productions feature raw material থেকে finished stock item তৈরির হিসাব রাখার জন্য তৈরি। যেমন, একটি central kitchen batch আকারে sauce, dough বা prepared gravy বানাতে ব্যবহৃত raw ingredient record করতে পারে এবং প্রস্তুত হওয়া পরিমাণ finished stock হিসেবে গ্রহণ করতে পারে।

কোনো intermediate item batch আকারে তৈরি করে পরে operation-এ ব্যবহার করা হলে Productions কাজে আসে। Purchase ও item cost হালনাগাদ রাখলে management report-এ আরও ভালো cost input পাওয়া যায়। Rosuii-তে sales, item sales, expenses, profit and loss, day-close এবং export report-ও রয়েছে। এগুলো manager-দের sales activity-এর সঙ্গে purchasing ও operating cost তুলনা করতে সাহায্য করে।

এখানে একটি গুরুত্বপূর্ণ সীমা রয়েছে। Rosuii Productions raw material থেকে তৈরি finished goods record করে। এটিকে এমন দাবি হিসেবে দেখা উচিত নয় যে প্রতিটি menu item বিক্রি হলেই পূর্ণ ingredient recipe স্বয়ংক্রিয়ভাবে stock থেকে বাদ যায়। রেস্টুরেন্টকে এখনও standard recipe sheet রাখতে হবে, portion নিয়ন্ত্রণ করতে হবে, wastage record করতে হবে এবং নিয়মিত stock check করতে হবে।

প্লেট বিক্রির আগে খরচের সংখ্যাটি জানুন

ভালো recipe costing menu pricing-কে অনুমাননির্ভর কাজ থেকে নিয়ন্ত্রিত সিদ্ধান্তে পরিণত করে। প্রকৃত purchase unit লিখে রাখুন, usable yield মাপুন, standard portion-এর cost বের করুন এবং supplier price বদলালে হিসাবটি আবার করুন। এর ফল শুধু একটি ভালো spreadsheet নয়। Chef, purchasing staff এবং owner সবার জন্য একই cost standard তৈরি হয়।

Rosuii বাংলাদেশের জন্য তৈরি একটি bilingual cloud platform-এ POS, inventory, purchasing, productions, wastage tracking ও রেস্টুরেন্ট report এক জায়গায় আনে। কোনো setup fee ছাড়াই free plan দিয়ে শুরু করা যায়। Rosuii-তে register করে আপনার রেস্টুরেন্টের খরচ ও operation গুছিয়ে নিন।