রেস্টুরেন্ট টার্ম গ্লসারি: KOT, BOT, KDS, 86 ও আরও

প্রতিটি রেস্টুরেন্ট তার নিজস্ব সংক্ষিপ্ত ভাষায় চলে। একজন ওয়েটার চিৎকার করে বলে "চিংড়ি 86 করো", একজন শেফ মিজ অঁ প্লাসের কথা বলে, ম্যানেজার কভার্স আর ফুড কস্ট দেখে, আর নতুন কর্মীর কোনো ধারণাই নেই এসব মানে কী। এই গ্লসারিতে সেই রেস্টুরেন্ট টার্মগুলো একসঙ্গে আনা হলো যা আপনি আসলে একটি ব্যস্ত ফ্লোরে শোনেন, আর প্রতিটি সহজ ভাষায় ব্যাখ্যা করা হলো, যেখানে দরকার সেখানে একটি বড় গাইডের লিংকসহ।

আমরা টার্মগুলো ভাগ করেছি কোথায় এগুলো পান সেই অনুযায়ী: রান্নাঘর আর টিকিট প্রবাহ, খাবার ঘর আর সেবা, আর একজন মালিক যেসব সংখ্যা দেখে। এর বেশির ভাগ দৈনন্দিন রেস্টুরেন্ট সফটওয়্যারেও থাকে, তাই যেখানে খাপ খায় সেখানে Rosuii-এর মতো একটি টুল কীভাবে ব্যবহার করে তা দেখিয়ে দিই। যে অংশ দরকার সেখানে যেতে হেডিং ব্যবহার করুন।

রান্নাঘর আর অর্ডার-টিকিট টার্ম

এই শব্দগুলো একটি অর্ডারকে ফ্লোর থেকে লাইনে আর একটি তৈরি প্লেট হিসেবে বের করে আনে।

KOT (কিচেন অর্ডার টিকিট)

যে টিকিট থেকে রান্নাঘর রাঁধে। এতে আইটেম, পরিমাণ আর "ঝাল কম"-এর মতো নোট থাকে, টেবিল বা টোকেন নম্বরসহ, আর কোনো দাম থাকে না। একটি অর্ডার থেকে আলাদা সময়ে কয়েকটি KOT হতে পারে। পূর্ণ গাইড: KOT কী।

BOT (বেভারেজ অর্ডার টিকিট)

KOT-এর মতোই ধারণা, তবে পানীয়র জন্য। এটি বোরহানি, লাচ্ছি, চা, কোমল পানীয় ইত্যাদি গরম রান্নাঘরের বদলে বার বা পানীয় স্টেশনে পাঠায়। পূর্ণ গাইড: BOT কী।

KDS (কিচেন ডিসপ্লে সিস্টেম)

লাইনের একটি স্ক্রিন যা কাগজের টিকিটের বদলে আসে। অর্ডার টাইমারসহ কার্ড হিসেবে আসে, বাবুর্চিরা নতুন থেকে প্রস্তুত হওয়া থেকে রেডিতে ট্যাপ করে, আর কিছু প্যানের নিচে হারায় না। দেখুন কিচেন ডিসপ্লে সিস্টেম (কেডিএস) আর তুলনা KOT বনাম BOT বনাম KDS।

CDS (কাস্টমার ডিসপ্লে সিস্টেম)

একটি কাস্টমার-মুখী বোর্ড, সাধারণত একটি টিভি, যা খাবার তৈরি হলে টোকেন নম্বর ডাকে যাতে অতিথিরা জানে নিতে আসতে হবে। পূর্ণ গাইড: কাস্টমার ডিসপ্লে সিস্টেম (সিডিএস)।

86

"আমাদের এটা শেষ"-এর কিচেন স্ল্যাং। একটি আইটেম 86 করা মানে এটি বিক্রি শেষ বা অপ্রাপ্য, তাই ফ্লোর এটি বেচা বন্ধ করে যতক্ষণ না আবার আসে। পূর্ণ গাইড: রেস্টুরেন্টে 86 মানে কী।

মিজ অঁ প্লাস

ফরাসি ভাষায় "সবকিছু তার জায়গায়"। এটি সেবার আগে একজন বাবুর্চির করা প্রস্তুতি: কাটা, ভাগ করা, গ্রেভি তৈরি, যাতে ভিড় এলে লাইন দ্রুত অর্ডার বানাতে পারে। পূর্ণ গাইড: মিজ অঁ প্লাস।

প্রোডাকশন

সেবার আগে কাঁচা উপকরণ থেকে একটি তৈরি বা আধা-তৈরি আইটেম বানানো, যেমন এক বড় হাঁড়ি বিরিয়ানির ভাত বা একটি বেস গ্রেভি রাঁধা। Rosuii-তে এটি একটি প্রোডাকশন হিসেবে লেখা হয়, কাঁচা স্টককে তৈরি স্টকে বদলে।

স্টেশন

রান্নাঘরের একটি সেকশন, যেমন গ্রিল, কারি, তন্দুর বা পানীয়। প্রতিটি মেনু আইটেম একটি স্টেশনে বরাদ্দ থাকে যাতে এর টিকিট ঠিক বাবুর্চির কাছে যায়।

ফ্রন্ট-অফ-হাউস আর সেবার টার্ম

এগুলো খাবার ঘর, অতিথি আর তাদের সেবা করা মানুষদের নিয়ে।

কভার্স

সেবা দেওয়া অতিথির সংখ্যা, টেবিল বা বিল ধরে নয়, মাথা গুনে। চারজনের দুই টেবিল মানে আট কভার। পূর্ণ গাইড: রেস্টুরেন্টে কভার্স।

FOH আর BOH

ফ্রন্ট অফ হাউস (FOH) হলো অতিথিরা যা দেখে: খাবার ঘর, ক্যাশিয়ার, ওয়েটার। ব্যাক অফ হাউস (BOH) হলো রান্নাঘর, স্টোর আর প্রস্তুতি। পূর্ণ গাইড: FOH বনাম BOH।

টেবিল টার্নওভার

একটি সেবায় একটি টেবিল কতবার নতুন অতিথিরা ব্যবহার করে। একটি ব্যস্ত রাতে দ্রুত টার্নওভার মানে একই আসন থেকে বেশি কভার আর বেশি বিক্রি। পূর্ণ গাইড: টেবিল টার্নওভার রেট।

ওয়াক-ইন

একজন অতিথি যে বুকিং ছাড়া আসে। পিওএস-এ একটি ওয়াক-ইন অর্ডার সেই অর্ডার যা কোনো নামধারী রিজার্ভেশন বা সংরক্ষিত কাস্টমারের সঙ্গে বাঁধা নয়।

ভয়েড, কম্প আর ডিসকাউন্ট

একটি আইটেম বা চার্জ সরানো বা কমানোর তিনটি আলাদা উপায়। ভয়েড টাকা দেওয়ার আগে কিছু বাতিল করে, কম্প এটি ফ্রি দেয় (প্রায়ই ভুল ঠিক করতে), আর ডিসকাউন্ট দাম কমায়। পূর্ণ গাইড: ভয়েড, কম্প আর ডিসকাউন্ট।

সার্ভিস চার্জ আর ভ্যাট

সার্ভিস চার্জ হলো সেবার জন্য যোগ করা শতাংশ; ভ্যাট হলো সরকারি কর। বাংলাদেশে দুটোই বিলে আসে আর পিওএস হিসাব করে। দেখুন বাংলাদেশে ভ্যাট আর সার্ভিস চার্জ।

ডাইন-ইন, টেকঅ্যাওয়ে আর ডেলিভারি

তিনটি প্রধান অর্ডার ধরন। একই রান্নাঘর তিনটিই সামলায়, যে কারণে সবগুলোর জন্য একটি স্ক্রিন জরুরি। দেখুন ডাইন-ইন, টেকঅ্যাওয়ে আর ডেলিভারি সামলানো।

পিওএস আর প্রযুক্তি টার্ম

যে সিস্টেমগুলো ফ্লোর, রান্নাঘর আর হিসাব একসঙ্গে বাঁধে।

POS (পয়েন্ট অফ সেল)

যে সিস্টেমে অর্ডার নেওয়া হয়, রান্নাঘরে পাঠানো হয় আর বিলে পরিণত হয়। আধুনিকগুলো একটি ফোন, ট্যাবলেট বা টার্মিনালে ব্রাউজারে চলে। পূর্ণ গাইড: POS সিস্টেম কী আর রেস্টুরেন্ট পিওএস সিস্টেম।

QR অর্ডারিং

অতিথিরা টেবিলের একটি কোড স্ক্যান করে মেনু খোলে আর তাদের ফোন থেকে অর্ডার করে, যা রান্নাঘরে একটি টিকিট হয়ে নামে। দেখুন QR কোড মেনু আর কন্টাক্টলেস অর্ডারিং।

ভেরিয়েশন, অ্যাড-অন আর কম্বো

একটি ভেরিয়েশন হলো একটি আইটেমের সাইজ বা অপশন (রেগুলার বনাম বড় বিরিয়ানি)। একটি অ্যাড-অন হলো একটি বাড়তি (বাড়তি রায়তা)। একটি কম্বো এক দামে আইটেম একসঙ্গে বাঁধে। এগুলো মেনু আর KOT দুটোই গড়ে।

ইনভেন্টরি আর পারচেজ অর্ডার

ইনভেন্টরি হলো ইউনিট, খরচ আর লো-স্টক অ্যালার্টসহ আপনার উপকরণের স্টক। একটি পারচেজ অর্ডার হলো আপনি একজন সরবরাহকারীর কাছ থেকে কী কেনেন তার রেকর্ড। দেখুন রেস্টুরেন্ট ইনভেন্টরি ম্যানেজমেন্ট।

টাকা আর রিপোর্টিং টার্ম

যে সংখ্যাগুলো বলে রেস্টুরেন্ট আসলে টাকা বানাচ্ছে কিনা।

ফুড কস্ট শতাংশ

আপনি যে দামে খাবার বেচেন তার অংশ হিসেবে আপনার উপকরণের খরচ। যে ডিশ বানাতে ৳৯০ লাগে আর ৳৩০০-তে বিক্রি হয় তার ফুড কস্ট ৩০ শতাংশ। পূর্ণ গাইড: ফুড কস্ট শতাংশ।

রেস্টুরেন্ট KPI

যে কয়েকটি সংখ্যা দেখা দরকার, যেমন গড় অর্ডার মূল্য, কভার্স, ফুড কস্ট আর টেবিল টার্নওভার। পূর্ণ গাইড: রেস্টুরেন্ট KPI।

ডে ক্লোজ আর জেড-রিপোর্ট

বিক্রি, পরিশোধ আর বাকি সবকিছুর দিন-শেষের সারসংক্ষেপ, ক্যাশ ড্রয়ার মেলাতে আর দিনের হিসাব বন্ধ করতে ব্যবহৃত। পূর্ণ গাইড: ডে ক্লোজ আর জেড-রিপোর্ট।

মেনু ইঞ্জিনিয়ারিং

কোন আইটেম বিক্রি হয় আর কোনগুলো লাভ দেয় তা দেখা, তারপর মেনু এমনভাবে সাজানো যাতে লাভজনক প্রিয় আইটেম সামনে আসে। পূর্ণ গাইড: মেনু ইঞ্জিনিয়ারিং।

মানুষ যেগুলো সবচেয়ে বেশি গুলিয়ে ফেলে

এর কয়েকটি ক্রমাগত গুলিয়ে যায়, তাই একবার পার্থক্য পরিষ্কার করে নেওয়া ভালো।

• KOT বনাম বিল। একটি KOT রান্নাঘরের জন্য আর কোনো দাম দেখায় না; বিল কাস্টমারের জন্য আর দাম, ভ্যাট ও সার্ভিস চার্জ দেখায়। একটি অর্ডার থেকে কয়েকটি KOT হতে পারে কিন্তু একটি চূড়ান্ত বিল।
• KOT বনাম KDS। একটি KOT হলো টিকিট (খাবারের তালিকা); একটি KDS হলো যে স্ক্রিন এটি দেখায়। আপনি KDS ছাড়াই কাগজে একটি KOT ছাপতে পারেন।
• কভার্স বনাম টেবিল বনাম বিল। কভার্স অতিথি গোনে, টেবিল টেবিল গোনে, বিল চেক গোনে। ছয়জনের একটি টেবিল মানে এক টেবিল, ছয় কভার, আর হয়তো দুই বিল।
• ভেরিয়েশন বনাম অ্যাড-অন। একটি ভেরিয়েশন আইটেম নিজেই বদলায় (বড় বিরিয়ানি); একটি অ্যাড-অন এর পাশে একটি বাড়তি (বাড়তি রায়তা)।
• ভয়েড বনাম কম্প বনাম ডিসকাউন্ট। একটি ভয়েড টাকা দেওয়ার আগে বাতিল করে, একটি কম্প কিছু ফ্রি দেয়, একটি ডিসকাউন্ট দাম কমায়। স্ক্রিনে এরা একই রকম দেখায় কিন্তু আপনার রিপোর্টে আলাদা মানে রাখে।

এগুলো পরিষ্কার করা জরুরি কারণ এরা আলাদা সংখ্যা চালায়। কভার্স আর বিল গুলিয়ে ফেললে আপনার ব্যস্ততম রাত যা ছিল তার চেয়ে শান্ত দেখায়। প্রতিটি সরানো আইটেমকে ডিসকাউন্ট ধরলে আপনি আসলে কত কম্প বা ভয়েড করেন তা লুকায়। পরিষ্কার টার্ম পরিষ্কার রিপোর্টে নিয়ে যায়।

এই টার্মগুলো একটি সিস্টেমে কীভাবে দেখা যায়

কাগজে এগুলো আলাদা ধারণা, কিন্তু একটি চলমান রেস্টুরেন্টে এরা যুক্ত। একজন অতিথি একটি কভার। তাদের অর্ডার KDS-এ একটি KOT (আর পানীয়র জন্য একটি BOT) হয়। উপকরণ ইনভেন্টরি থেকে বের হয়, কিছু আগে প্রোডাকশন হিসেবে তৈরি। একটি ডিশ শেষ হলে রান্নাঘর এটি 86 করে। সেবা শেষে সেই একই অর্ডার ডে ক্লোজ, ফুড কস্ট আর আপনার দেখা KPI-তে গুটিয়ে যায়।

Rosuii এই শৃঙ্খল একসঙ্গে বাঁধে যাতে শব্দগুলো বোতামের সঙ্গে মেলে। একজন ওয়েটার একটি অর্ডার রান্নাঘরে পাঠায়, লাইন ডিসপ্লেতে কাজ করে, কাস্টমার বোর্ড টোকেন ডাকে, আর সংখ্যাগুলো কেউ আবার না লিখেই আপনার রিপোর্টে নামে। এখানে কোনো টার্ম আপনার কাছে নতুন হলে, বাংলাদেশি উদাহরণসহ পূর্ণ ব্যাখ্যার জন্য এর লিংক অনুসরণ করুন।

এই রেস্টুরেন্ট টার্মগুলো KOT থেকে জেড-রিপোর্ট পর্যন্ত এক জায়গায় কাজ করতে দেখতে চান? আপনার ফ্রি Rosuii অ্যাকাউন্ট খুলুন এবং আপনার মেনু, কিচেন ডিসপ্লে আর রিপোর্ট সেট করুন।